גבינת קממבר טבעונית

אם יש דבר אחד שממש חסר לי בטבעונות, אלה גבינות. אני ממש אוהבת גבינות. בחלומי מרחף מולי מגש גבינות טבעוניות מגוונות (המגש עשוי צפחה והשמות של הגבינות כתובים עליו בגיר, עם אשכול ענבים במטושטש ברקע, כי הדמיון שלי פלצני). לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנת היוגורט והגבינות הטבעונית הנהדרת של עומר בהט, "אל תקרא לי מוצרלה", שהתאימה לי כמו כפפה ליד (או קופסת עץ עגולה לכיכר קממבר), כי עומר מלמד עקרונות הכנה, לא סתם מתכונים, ומשם שולח אותנו להתפרע. מהסדנה יצאתי עם בסיס מעולה להכנת גבינות לבנות רכות עד חצי קשות במגוון מרקמים וטעמים (בסגנון לאבנה, ריקוטה, פטה וכו'), אבל מה שחלמתי עליו באמת זה עובש.

עובש! גבינות חצי נוזליות מבפנים, מכוסות עובש מבחוץ, מסריחות ויאם. הסדנה של עומר וההתנסות בהכנת יוגורט וגבינה נתנו לי את הדחיפה להעז להמשיך למלא את המגש, ולנסות להכין גבינת קממבר. חיפוש אובססיבי באינטרנט וכמה שבועות אחר כך, זכיתי לפרוס את המהממת שבתמונה למעלה.

אני מאוד לא אוהבת שמתכונים למאכלים טבעוניים מכריזים שזה "בדיוק כמו..." כי רק לעתים נדירות זה באמת בדיוק כמו. מבחינתי זה לא אמור להיות בדיוק, זה אמור למלא משבצת דומה. אני לא מצפה ששמרים תזונתיים יהיו בדיוק כמו גבינה צהובה, אבל הם כן ממלאים צורך דומה מבחינת הטעם האוממי והמרקם. או המבורגר מעדשים וסלק, אני לא מצפה שהוא יהיה בדיוק כמו בשר בטעם ובמרקם, אלא שתהיה קציצה נגיסה וטעימה בלחמניה. אז לגבי הגבינה הזאת? יש לה טעם קממברי. ממש. כמובן שזה לא זהה לטעם של גבינה מחלב, אבל דומה מאוד. המרקם הוא כמו גבינת שמנת דחוסה, מאוד מזכיר גבינת פרומעז קצת יותר מוצק אפילו. זה בהחלט נחתך טוב ונמרח טוב אבל זה לא המרקם החצי-נוזלי של קממבר. [גילוי מאוחר - אם משאירים אותה מחוץ למקרר שמן הקוקוס מתרכך והיא נעשית רכה וקממברית יותר!] יש לה קליפה קממברית נגיסה ומגניבה בדיוק כמו בגבינת חלב. מתאימה גם לחימום ויוצאת טעימה מאוד, לא בדיוק ההשחמה הכיפית של גבינת חלב על פיצה, נניח, אבל נמס חלקית ונחמד גם לפיזור וגם לערבוב. (רצוי חימום קצר בלבד, אחרת תכולת המים מתאדה וזה מתחיל להתפורר. עדיין טעים אבל פחות אסתטי.) בחימום שכולל מגע ישיר במשטח חם, כמו טוסט או מתחת למשהו במחבת, זה לא נמס כמו גבינה צהובה אבל מקבל שכבה חיצונית מושחמת ופריכה ונהדרת.

יש משהו מאוד מוזר בהכנת גבינת עובש ביתית. קצת כמו אכילת בשר, גבינת עובש דורשת הדחקה מסוימת של המהות של הדבר שאנחנו אוכלים. כי על פי ההגדרות הרגילות שאנחנו מחילים על מזון, זאת, ובכן, גבינה מקולקלת. צומח עליה פאקינג עובש, יש קריטריון יותר ברור מזה לזריקת מזון? זה הדבר הזה שאפשר להצביע עליו בניצחון כשמישהו מתעקש שלא, מה פתאום, זה לא מקול... אה, אוי, סליחה, עובש. ופתאום זה בדיוק מה שאנחנו מחכים שיקרה, מבחינת מרקם וריח וצמיחה. אבל עובש טוב, לא עובש רע. או לפחות עובש טוב מספיק.

הקסם נעשה באמצעות שני סוגים של סטרטרים: חיידקי יוגורט + עובש של סוג הגבינה הרצוי (מטרתי הלא מוצהרת, טוב, לא מוצהרת עד רגע זה, היא להפיק את הטקסט האינטרנטי שבו מופיעה במוצדק הכי הרבה פעמים המילה עובש. עובש. עובש.) חיידקי היוגורט הופכים את מחית האגוזים לגבינה, והעובש הופך את הגבינה לסוג הספציפי של הגבינה שרוצים. הבסיס לגבינה הנ"ל היה אגוזי קשיו טחונים + רמאות, כי השתמשתי כסטרטר בחתיכה קטנה מגבינת קממבר לא טבעונית. אבל אפשר להמשיך ולהשתמש בחתיכה קטנה מהגבינה הנוכחית לגבינה הבאה, ועם כל דור חוסר הטבעונות ידולל עוד קצת, גם כן משהו. אפשר כמובן להשתמש בקממבר טבעונית קנויה (אבל קממבר קממבר, לא "בטעם קממבר" ותפלצות דומות), או לקנות עובש באינטרנט (הו כן, אנחנו חיים בעולם שבו אפשר לקנות עובש באינטרנט. מה מופלא הוא עולמנו המודרני! עדכון: מצאתי מישהו בארץ שמוכר עובשים טבעוניים לקממבר ולרוקפור. פרטים בסוף הרשומה)

מתכון הבסיס הוא מכאן (שימו לב לענבים המטושטשים ברקע, תג האיכות של הגבינות, כזכור). זה מתכון עם רשימת מרכיבים מינמליסטית והסברים מאוד מפורטים ומקצועיים, אבל הוא קצת מלחיץ בדקדקנות שלו. לכן העדפתי את המתכון מכאן, שמבוסס על הראשון, אבל הסגנון שלו הרבה יותר סלחני ולא יומרני (מה אין בו מטושטש ברקע? נכון מאוד). יש בו פחות שלבים אבל במכוון, ושמן קוקוס במרכיבים שאמור לתרום לנימוחות של הבפנוכו וגם עוזר לגבינה להתמצק בשלב הראשון שלה (להרגשתי אין זכר לריח או טעם של קוקוס במוצר הסופי. אפשר להשתמש בשמן קוקוס מזוכך ולו אין ריח או טעם קוקוסיים בכלל). 

השלבים העיקריים, הפשוטים להפתיע

• טוחנים את כל החומרים ומשאירים 24 שעות בקערה מכוסה ניילון נצמד מחוץ למקרר (אופציונלי).
• שופכים לתבנית מרופדת בניילון נצמד ומשאירים לילה במקרר להתמצק.
• מוציאים מהתבנית, שומרים במקרר בכלי סגור מרופד בנייר אפיה והופכים פעם ביום-יומיים עד שהכיכר מתכסה עובש (שבועיים לפחות). איפשהו באמצע, כשמתמצק לגמרי, מחליפים את נייר האפייה במשטח אוורור.

החומרים, המעטים להפתיע

1 כוס אגוזי קשיו מושרים למשך 5 שעות
1/3 כוס מים
1/4 כוס שמן קוקוס
סטרטר יוגורט*
סטרטר עובש**
1/3 כפית מלח

* כסטרטר יוגורט אפשר להשתמש בכף יוגורט פרוביוטי, או התוכן של 1 כמוסה פרוביוטית מהסוג שלוקחים בשביל בריאות מערכת העיכול, או במקום מים להשתמש ברג'וולק (rejuvelac - נוזל פרוביוטי שנוצר מהשריה של דגן במים. קל מאוד להכין את זה, אני מכינה ומקפיאה ומשתמשת בקוביות המוקפאות ומופשרות כסטרטר ליוגורט, ואפשר להשתמש בהן גם כאן.) הנה מתכון מצולם נחמד להכנת רג'וולק:

** כסטרטר עובש אפשר להשתמש בחתיכה קטנה (5 גר') מהקליפה המעובשת של גבינה שאהבתם (קממבר נחשבת קלה להכנה אבל אפשר גם סוגים אחרים), או בקורט עובש קנוי (מספיקה כמות ממש זערורית).

המלח נועד למנוע צמיחה של עובש רע שיביס את העובש הטוב שלנו בקרב על הגבינה, כמו ב"איש הנצח", there can only be one. במתכונים הקלאסיים משפשפים את הגבינה מבחוץ במלח, אבל השיטה הזאת יותר פשוטה ואפשר לשלוט יותר טוב על כמות המלח.

הכלים, הכי פושטיים להפתיע

בלנדר/מעבד מזון
תבנית
כלי הבשלה
משטח אוורור
ניילון נצמד
נייר אפייה

• תבנית: כלי פלסטיק עגול מהסוג שמוכרים בו 250 גר' סלטים בסופר יוצא בול בגודל, אבל אפשר כל כלי דומה שיש לו מכסה. הכלי מהסופר אפילו עושה דוגמה יפה כזאת בחלק התחתון אבל אז הכול מתכסה בעובש ואתם מרגישים קצת אהבלים שהתלהבתם.
• כלי הבשלה: נכון נשמע כמו משהו שקונים ב"פור שף" ועולה הון כי זה מיובא מצרפת ועשוי מזכוכית נושמת שעברה חיטוי בלבה מהירח? ובכן, אני בטוחה שתוכלו למצוא כזה, אבל בגדול מה שצריך בסך הכול זה כלי גדול מספיק כדי שיהיה אפשר לשים בתוכו את הגבינה על משטח האוורור בלי שתיגע בדפנות או במכסה. כלי פלסטיק מלבני מהסוג של אוכל חם במשלוחים או בסופר יספיק (הנמוך אפילו, לא הגבוה).
• בשלב מסוים בתהליך מניחים מתחת לגבינה משטח אוורור שמקל על צמיחת העובש גם בצד התחתון שלה. הכי פשוט - משטח גלגול סושי מהסוג שעולה 10 ש"ח (מאיפה? ובכן, מהסופר. או כל חנות כלי בית או מוצרים מהמזרח הרחוק). אפשר לחתוך אותו לשניים לאורך ולקבל אפילו שני משטחים. אבל כל משטח שמגביה טיפה את הגבינה ככה שיש אוורור מלמטה יתאים.

ועכשיו אחרי שגרפתי את השוחד השערורייתי שקיבלתי מאיגוד הסופרמרקטים הישראלי עבור פרסום סמוי מתוחכם, לעבודה.

ההכנה

טוחנים את כל החומרים בבלנדר/מעבד מזון עד שמתקבלת מחית חלקה. ייקח כמה דקות. כמה זה כמה? תלוי בחוזק הבלנדר שלכם. אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מים במידת הצורך, אבל כמה שהתערובת יותר סמיכה ככה יהיה קל יותר לעבוד איתה אחר כך.

משאירים את התערובת מחוץ למקרר לתסוס במשך 24 שעות בקערה מכוסה בניילון נצמד. השלב הזה אופציונלי בלבד, אפשר לוותר עליו ולקבל גבינה פחות חמצמצה (החמצמצות מאוד נחמדה בעיני, אבל היא מוסיפה ממד טעם שלא קיים בקממבר רגילה, לשיקולכם, שווה לנסות פעם עם ופעם בלי). השלב הזה גם גורם לכל התהליך שאחריו ללכת מהר יותר, גם כן שיקול. 24 שעות זאת רק המלצה, ברגע שמחית הקשיו הפכה אוורירית מבועות וחמצמצה, היא מוכנה ואפשר להמשיך הלאה, בקיץ כשחם גם לילה יכול להספיק. אם לא דילגתם על השלב הזה, בשום פנים ואופן לא לטעום אחריו! התוצאה של השלב הזה היא גבינת שמנת מעלפת עם טעם קממברי ואתם תאכלו אותה במקום להכין ממנה את הקממבר, אני מכירה אתכם, חבל. אם אתם יודעים שאין לכם עמוד שדרה קולינרי, אולי כדאי להכין מראש כמות כפולה ולשמור חצי כגבינה למריחה.

מרפדים את התבנית העגולה הקטנה בניילון נצמד ושופכים פנימה את המחית. סוגרים במכסה ומשאירים במקרר לילה, להתמצק.

אם דילגתם על שלב התסיסה, בשלב הזה יש לכם מחית קשיו. לא שיש משהו רע במחית קשיו.

מעכשיו ועוד סוף התהליך מתחילים להתעסק עם הגבינה בידיים, וחשוב מאוד מאוד לשמור על ניקיון, אחרת עלול לצמוח עובש רע. הדרך הכי טובה להתמודד עם זה היא להשתמש בכפפות חד פעמיות מהסוג הניילוני הפושטי, אבל אפשר גם להחזיק בגבינה באמצעות חתיכה קטנה של ניילון נצמד/נייר אפייה. מרפדים את התחתית של קופסת ההבשלה בנייר אפייה, מוציאים בזהירות את הגבינה מהתבנית אחרי שהתמצקה לילה במקרר, מקלפים ומורידים את הניילון הנצמד שנדבק אליה בתבנית ומניחים אותה על נייר האפייה. (הדרך הנוחה ביותר לעשות את זה היא למשוך קצת בניילון סביב סביב לקופסה כדי לנתק אותו מהתחתית, לכסות בנייר האפייה להפוך אל הנייר, ואז לקלף את הניילון מסביב. אם הגבינה עדיין רכה אחרי לילה במקרר, ברמה שאי אפשר להפריד במשיכה בין הניילון לגבינה, אפשר להשאיר במקרר עוד חצי יום או עד שיתמצק. אם הקפדתם על הכמויות, בסופו של דבר הגבינה תתקשה מפיק לחילוץ מהקופסה.) סוגרים את המכסה ומתחילים בהבשלה. 

רואים? לא באמת קשה להוציא. והנה העברנו לקופסת ההבשלה המפוארת.

הטמפרטורה האידיאלית להכנת גבינת עובש היא 11-15 מעלות. אם יש לכם חדר בבית שזאת הטמפרטורה בו בלי תנודות, סבבה. אם לא, מכניסים לאזור הכי פחות קר במקרר (קרוב לדלת, ולבדוק באיזה מדף הכי פחות קר). בטווח הטמפרטורות האידיאלי הכול יתפתח יותר מהר. במקרר הכול יקרה לאט יותר. מחוץ למקרר ובטמפרטורה גבוהה מדי, יתקלקל. טיפ חדש שלמדתי- פעם ביום להוציא את הגבינה מהמקרר בתוך קופסתה הסגורה בערך לשעה-שעתיים, זה לא מספיק זמן כדי לגרום לגבינה להתקלקל אבל כן יאיץ מאוד את התהליך.

פעם ביום הופכים את הגבינה. בימים הראשונים יש לה מרקם של גבינת שמנת דחוסה וההפיכה קצת אתגרית, עושים את זה בעדינות ומסתדרים. הרעיון הוא להבשיל את הגבינה בסביבה קרה ולחה ולכן המכסה, אבל לא שתירטב ממש, אם יש רטיבות על הדפנות או המכסה לנגב, ואם נייר האפייה נרטב להחליף.

ככל שיחלפו הימים הגבינה תתמצק בהדרגה ויהיה יותר קל לטפל בה. כעבור כמה ימים אם תרחרחו את הגבינה תבחינו בריח שאין דרך לתאר אותו אלא כ"גבינה מקולקלת". מעולה! אתם בכיוון הנכון. אחרי כחמישה ימים (כשדילגתי על שלב התסיסה הראשוני מחוץ למקרר, זה לקח לי עשרה, ואנשים מדווחים שלפעמים זה יכול לקחת אפילו שבועיים) יתחיל לצמוח עובש לבן. התרגשות! העובש יצמח בנקודות או בטלאים, לא בכיסוי אחיד, ויתפשט בהדרגה על כל הגבינה. אם צומח עובש שחור, ירוק או ורוד, אוי. למרות ההקפדה העילאית שלכם על הניקיון, העובש הרע ניצח. ביי ביי גבינה. ראיתי באינטרנט אנשים נועזים שאמרו פשוט לגרד את נקודות העובש הרעות, אבל לא בדקתי אם הדיווחים שלהם נפסקו זמן קצר לאחר מכן. אני לא הייתי מסתכנת בזה.

כתמי עובש מתחילים להתפשט על הגבינה. כאן זה לא עובש קממבר אלא ניסיון אחר - עובש רוקפור כחלחל ומשגע.

ברגע שהגבינה כבר לא מלכלכת את הידיים כשהופכים אותה, אפשר לזרוק את נייר האפייה ולהניח אותה על משטח האוורור בתוך הקופסה הסגורה (שימו לב שזה בהחלט יכול לקרות לפני תחילת צמיחת העובש. בעיקרון עדיף להעביר למשטח האוורור כמה שיותר מהר, כי המגע הישיר ברטיבות של התחתית מעודד צמחיחת עובש זר שיקלקל את הגבינה). להמשיך להפוך כל יום-יומיים. אם צד אחד של הכיכר מכוסה פחות עובש, אפשר להשאיר אותו למעלה ולא להפוך עד שהצדדים ישתוו. כדרכו של עובש הוא לא יגביל את עצמו רק לגבינה אלא יעבור גם למשטח, לא להילחץ מזה. זה יתנקה בקלות אחר כך. ולמה ציפיתם, זה עובש, זה מה שעובשים עושים, הם מתפשטים. מרב הסיכויים שהוא לא יתפשט ויתפשט עד שיכסה את המקרר ואת כל הבית ואתכם גם. מאוד לא סביר שזה יקרה.

הגבינה נחה לה בסבבה שלה על משטח האוורור

אפשר לאכול את הגבינה ברגע שכולה מכוסה עובש, מה שעשוי לקרות כבר אחרי שבועיים. ככל שמחכים יותר זמן, הטעם יהיה חזק יותר. בניסיון הראשון שלי חיכיתי ארבעה שבועות ורק במהלך השבוע הרביעי פתאום כשפתחתי את המכסה הכה בפני גל משכר של ריח קממבר. אבל הטעם יצא חריף מדי לטעמי  ולכן בניסיון שני בדקתי אחרי שבועיים וזה היה חריף פחות וטעים מאוד (בדף שממנו לקחתי את המתכון הוא מציע שמי שזה חריף לו מדי יאכל רק את הבפנוכו, בלי קליפת העובש, וזה באמת עוזר). מידת החריפות יכולה להשתנות גם בהתאם לגבינה שממנה לקחתם חתיכה, ושימוש בעובש קנוי יצר חריפות מתונה יותר.

בסלט חסה עם אגסים, או לה לה!

גבינה מבוססת על "ברס בלו", שיש בה שני סוגי עובש, גם לבן וגם כחול. יצאה עדינה יותר מהקממבר וטעימה מאוד.

הכנת רוקפור זהה להכנת קממבר, רק עם עובש רוקפור (תראו מה זה). קחו בחשבון שעובש רוקפור צומח לאט יותר, כל התהליך ייקח לפחות שבוע יותר. התוצאה היא כיסוי עובש חיצוני כמובן. אם רוצים עורקים מגניבים כמו שיש ברוקפור המוכר, אפשר לדקור את הגבינה בשיפוד (עובד אבל לא משהו) או לפורר אותה לגושים גדולים כשהיא מכוסה בעובש ולקבב מחדש לצורת כיכר, ואז לחכות שהבחוץ יתכסה מחדש.

עדכון לקנייני העובש:

במקור היו כאן המלצה וקישור לקניית עובש טבעוני מחנות בארץ שקניתי ממנה. מישהי טענה שהיא יצרה קשר עם היצרן והתברר שזה עובש שגדל על מצע לא טבעוני, אין לקטוז בתוצר הסופי אבל למחמירים זה לא ייחשב טבעוני. אני לא יודעת אם זה נכון או לא, והפוסט שבו זה התפרסם ישן יחסית, אין לי מושג איזה עובש הם מוכרים כיום, כי הם מוכרים בתפזורת ולא אריזה שלמה. כדי להיות רגועים באמת, עדיף לוודא שאנחנו קונים זן שאנחנו יודעים בוודאות שהוא טבעוני, כי אפילו לאותה חברה יכולים להיות זנים טבעוניים ולא טבעוניים. אני יודעת בוודאות שלחברת Danisco יש גם זנים טבעוניים, הזן הטבעוני של עובש קממבר שלהם הוא Penicillium Candidum HP 6 ושל רוקפור הוא Penicillium Roqueforti PRB6, אז לא חשוב אם קונים בארץ או בחו"ל, אם תוודאו שזה הזן שאתם קונים תוכלו להיות שקטים (באתרים למכירת עובשים, ולא יפסיק להצחיק אותי שיש אתרים למכירת עובשים, מציינים את הזנים השונים).